จริง ๆ แล้วนิยามความอร่อยของแต่ละคนไม่เหมือนกัน แต่สำหรับขนมปังนั้น มาตรฐานความอร่อยค่อนข้างเหมือนกัน นั้นคือ
ความนุ่มฟูและนุ่มนาน
ส่วนความหอมนั้นเป็นผลพลอยได้จากการใช้วัตถุดิบที่ดี เพราะฉะนั้นอะไรที่ทำให้ขนมปังนั้นอร่อยตอบตรงนี้เลยว่ามีหลายปัจจัย
หนึ่งในนั้นคือ ประสิทธิภาพของเครื่องตี
แต่ก่อนอื่น ก่อนที่จะเข้าเรื่อง จะขอเล่าก่อนนะว่าในโดนั้นส่วนประกอบหลักเลยนั้นคือแป้ง ซึ่งแป้งจะมีโปรตีน ไอ้เจ้าโปรตีนในแป้งนี่แหละครับที่จะทำให้เกิดเป็นก้อนโดและสามารถดึงยืดได้ ยืดได้ขนาดไหนเรียกได้ว่ายืดจนบางใส ๆ หากเอานิ้วมือมารอง จะเห็นลายนิ้วมือเลย
แต่อยู่เฉยๆโปรตีนในแป้งคงไม่เกาะกันหรอกครับ สิ่งที่เป็นตัวเชื่อมนั้นคือของเหลว เช่น น้ำ หรือ นม แต่ก็จะเกาะตัวกันได้ช้า ๆ
ดังนั้นจึงมีการผสมการตีโดหรือการนวด เพื่อให้เร่งการเกาะตัวกันดียิ่งขึ้น และ ร่นระยะเวลาให้เร็วขึ้น
หลายคนก็จะใช้สองมือน้อย ๆ ของเรานี่แหละครับผสมให้เกิดโด แต่ก็ไม่สามารถทำให้โดเนียนได้เท่ากับการใช้เครื่องตีโด
อ่านเพิ่มเติม : คอร์สเรียนทำขนมปัง
แต่คุณเคยสังเกตมั้ยว่า เครื่องตีที่คุณใช้ทำไมตีโดได้ไม่เนียนเท่าที่ควรจะเป็น นั้นก็มีหลายปัจจัย
เช่นการใส่วัตถุดิบ หรือ การเลือกใช้วัตถุดิบ ( อันนี้มีสอนในคลาสทำขนมปังทุกตัวของสถาบันเรา ) แต่หนึ่งในปัจจัยเหล่านั้นคือ การรู้ใจเครื่อง
การรู้ใจเครื่องตีของเราก็จะทำให้เรารู้ว่าเครื่องตีของเราสามารถรับน้ำหนักผงแป้ง ย้ำนะว่าผงแป้ง ได้เท่าไหร่ อันนี้สามารถถามทางร้านที่เราซื้อได้เลย จำเป็นต้องถามนะสำคัญ ดอกจันทร์ไว้เลย
เมื่อรู้แล้ว เราจะทำการตีโดแบบไม่ทรมานเครื่องตี เพราะถ้าใส่เยอะเกินที่เครื่องจะรับไหว จะทำให้เครื่องทำงานหนัก
ผลที่ตามมาคือ ทำให้เครื่องร้อน แล้วจะส่งความร้อนมาที่โด จึงทำให้ศักยภาพของเครื่องลดลงและทำให้ไม่ได้โดที่เนียนตามที่เราต้องการ
นั้นเพราะว่า ——-> โดร้อน
แล้วโดร้อนนั้นทำไมจึงทำให้โดไม่เนียน ซึ่งจริงๆแล้วโดอาจจะกำลังเนียน แต่คุณตีโดชนิดที่ไม่มองความสามารถของเครื่อง
เพราะฉะนั้น ไหน ๆ ก็เริ่มตีโดจนเริ่มเนียนแล้ว 60-70% แล้วแต่สุมผัสได้ว่าโดร้อนแล้วก็ไม่ควรตีโดต่อ ควรจะพักให้โดพัฒนาต่อเองด้วยตัวของเขา โดไม่ต้องไปนวดต่อด้วยเครื่องตีที่ร้อนอีกต่อไป
ดังนั้นแล้ว ขนมปังเราจะอร่อยหรือไม่อร่อย จะเป็นขนมปังพรีเมียม หรือ ขนมปังเลี้ยงปลา ประสิทธิภาพของเครื่องตีก็มีผลนะครับ
อ่านเพิ่มเติม : ยกระดับความอร่อยให้ Bakery อีก 10 เท่าด้วย Brown Butter
