วันนี้เซฟมาแชร์ “Lamination Technique” อีกวิธีที่เพิ่มความอร่อยให้ขนมที่รักไปอีก 10 เท่า
นั่นก็คือเจ้า Pâte Feuilletée Inversée หรือ [Inverse Puff Pastry]
คือปกติแล้ว ถ้าใครทำครัวซองค์ หรืองานสาย Lamination มาก่อนจะเป็นที่รู้กันดีว่า
“ทำ Block แป้ง* เป็น 2 เท่า ของ Block เนยนะ”
คำนี้ต้องผ่านหูและถ้าใครลงมือปฏิบัติจะต้องผ่านการทำแบบนี้มาก่อนทั้งหมด
ซึ่งปกติแล้วเราจะนำแป้งหุ้มเนยไว้ข้างในแล้วรีด Laminate โด่ ดิ้ ด้ง กันไป 😅
แต่ว่า ?? ถ้าเรา เอาเนยมาอยู่ข้างนอกล่ะ ?
(ใครนะช่างคิด 🥲 // เนยข้างในก็ยากพอแล้วยังจะเอามาอยู่ข้างนอกอี้กกกกกกกกกกก)
เจ้า Inverse Puff Pastry (ชื่อก็บอกอยู่ครับว่า Inverse)…คือการสลับนอก สลับใน
เอาแป้ง*ไว้ข้างใน เอาเนยไว้ข้างนอก ‼️
(หัวจะปวด)
อ่านเพิ่มเติม : คอร์สเรียนทำครัวซองต์ออนไลน์ Croissant MasterClass
อ่านมาถึงตรงนี้จะชี้แจงให้นะครับ
Tart กับ Pie คือการขึ้นรูปทรงเท่านั้น ไม่ใช่ชื่อของ Dough แต่อย่างใด (ไม่เชื่อลองดูทาร์ตไข่ร้านไก่ทอดเจ้าดัง แป้งที่ใช้คือ Puff แต่เรียกทาร์ต ซึ่งถูกแล้วตามหลักการ ; เดี๋ยวค่อยขยายความโพสต์หน้า)
กลับมาต่อ 555555 ซึ่งปกติแล้ว การพองของแป้ง Puff จะเกิดจากการระเหยของไอน้ำที่โดนความร้อนจัดทันที (น้ำเดือด 100 °C แต่เตาอบชอบวอร์มไว้ 170 °C)
การที่มีอัตราส่วนของแป้งเยอะ ย่อมทำให้มีความชื้นเยอะ เมื่ออบโดยทั่ว ๆ ไปแล้วมักจะมีส่วนที่แฉะอยู่ตรงกลาง
อ่านเพิ่มเติม : ยกระดับความอร่อยให้ Bakery อีก 10 เท่าด้วย Brown Butter
ในแป้งสาลีนั้นจะมีโปรตีน เมื่อเจอน้ำใน Dry Butter ก็จะเกิด Gluten ขึ้นได้เพื่อช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของเนยครับ (ถึงจะมีน้อย แต่มีนะ และเม็ดแป้งเองยังช่วยสมบัติ Rheology อีกด้วย)
อัตราส่วนพื้นฐานที่เซฟใช้ก็จะประมาณ
เนย 250 g
แป้ง T55 125 g
เท่านี้เราก็จะได้ Puff ที่อร่อย และเป็น Signature ของเราเองได้ง่าย ๆ ครับ
(เอาจริงๆ เคาะต้นทุนแล้ว เพิ่มเพียงเล็กน้อย แต่คุ้มค่ามาก ๆ )
สำหรับใครที่อยากรู้ลึก Insight และลงมือปฏิบัติเอง
เซฟมีคลาส Korea Puff Pastry
สอนทำ Puff น่ารัก ๆ แบบเกาหลี รสละมุนหวานน้อยถูกใจคนไทยแน่ๆ
* ขออนุญาตใช้คำว่า “แป้ง” เป็นภาษาพูด แทน “โดว์” นะครับ เพื่ออรรถรสในการอ่าน
** อัตราส่วนเมื่อเทียบกับสูตรมาตรฐานโดยเฉลี่ย
