เพิ่มความอร่อยให้ขนมที่รักไปอีก 10 เท่า ด้วย Lamination Technique

วันนี้เซฟมาแชร์ “Lamination Technique” อีกวิธีที่เพิ่มความอร่อยให้ขนมที่รักไปอีก 10 เท่า
นั่นก็คือเจ้า Pâte Feuilletée Inversée หรือ [Inverse Puff Pastry]

“ทำ Block แป้ง* เป็น 2 เท่า ของ Block เนยนะ”

คือปกติแล้ว ถ้าใครทำครัวซองค์ หรืองานสาย Lamination มาก่อนจะเป็นที่รู้กันดีว่า
“ทำ Block แป้ง* เป็น 2 เท่า ของ Block เนยนะ”
คำนี้ต้องผ่านหูและถ้าใครลงมือปฏิบัติจะต้องผ่านการทำแบบนี้มาก่อนทั้งหมด
ซึ่งปกติแล้วเราจะนำแป้งหุ้มเนยไว้ข้างในแล้วรีด Laminate โด่ ดิ้ ด้ง กันไป 😅

แต่ว่า ?? ถ้าเรา เอาเนยมาอยู่ข้างนอกล่ะ ?
(ใครนะช่างคิด 🥲 // เนยข้างในก็ยากพอแล้วยังจะเอามาอยู่ข้างนอกอี้กกกกกกกกกกก)
เจ้า Inverse Puff Pastry (ชื่อก็บอกอยู่ครับว่า Inverse)…คือการสลับนอก สลับใน
เอาแป้ง*ไว้ข้างใน เอาเนยไว้ข้างนอก ‼️
(หัวจะปวด)

เรียนทำขนม

การทำแบบนี้ ”จะทำให้อัตราส่วนของแป้งน้อยลง และเนยเยอะขึ้นมาทันที**”

และทำให้เกิดสิ่งเหล่านี้ตามมา คือ
  •  Layer สวยขึ้น
  •  ความกรอบ-เบา ร่วนมากขึ้น (ฟินน์มากขึ้น)
  •  การดีดตัวของแป้งเป็นระเบียบ (งานสวย งานเนี๊ยบ งานเทพ)
ผมอยากให้ลูกเพจได้รับข้อมูลไว้ว่า
3 พี่น้อง Pastry (Short Pastry | Puff Pastry | Choux Pastry)
“จะต้อง กรอบ ฟู เบา”
ย้ำ
“กรอบ ฟู เบา”
ยิ่ง กรอบ ฟู และเบาเท่าไหร่ = ยิ่งอร่อยมากขึ้น

อ่านมาถึงตรงนี้จะชี้แจงให้นะครับ

Tart กับ Pie คือการขึ้นรูปทรงเท่านั้น ไม่ใช่ชื่อของ Dough แต่อย่างใด (ไม่เชื่อลองดูทาร์ตไข่ร้านไก่ทอดเจ้าดัง แป้งที่ใช้คือ Puff แต่เรียกทาร์ต ซึ่งถูกแล้วตามหลักการ ; เดี๋ยวค่อยขยายความโพสต์หน้า)

กลับมาต่อ 555555 ซึ่งปกติแล้ว การพองของแป้ง Puff จะเกิดจากการระเหยของไอน้ำที่โดนความร้อนจัดทันที (น้ำเดือด 100 °C แต่เตาอบชอบวอร์มไว้ 170 °C)
การที่มีอัตราส่วนของแป้งเยอะ ย่อมทำให้มีความชื้นเยอะ เมื่ออบโดยทั่ว ๆ ไปแล้วมักจะมีส่วนที่แฉะอยู่ตรงกลาง

แต่การทำแบบ Inverse จะทำให้อัตราส่วนน้ำโดยรวมน้อยลง

และการ Lamination ที่ตรงกันข้าม เลยทำให้การพองของน้อง Puff เราเป็นระเบียบ น่ารัก กรอบ เบา อร่อย สวย งามเทพ งานโชว์พีชนั่นเองครับ
สำหรับการทำ Block เนยของ Inverse Puff Pastry นั้น จะมีตัวช่วยนิดนึงคือ “แป้งสาลี” ครับ
เซฟใช้เป็นแป้ง T55 มาช่วยในการเพิ่มความยืดหยุ่นของเนยโดย
  • ตีผสมรวมลงไปด้วยหัวใบไม้
  • นำไปแช่ตู้เย็นธรรมดาสัก 1 ชั่วโมง
  • รีดให้ได้ขนาดที่ต้องการ

ในแป้งสาลีนั้นจะมีโปรตีน เมื่อเจอน้ำใน Dry Butter ก็จะเกิด Gluten ขึ้นได้เพื่อช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของเนยครับ (ถึงจะมีน้อย แต่มีนะ และเม็ดแป้งเองยังช่วยสมบัติ Rheology อีกด้วย)
อัตราส่วนพื้นฐานที่เซฟใช้ก็จะประมาณ
เนย 250 g
แป้ง T55 125 g
เท่านี้เราก็จะได้ Puff ที่อร่อย และเป็น Signature ของเราเองได้ง่าย ๆ ครับ
(เอาจริงๆ เคาะต้นทุนแล้ว เพิ่มเพียงเล็กน้อย แต่คุ้มค่ามาก ๆ )

สำหรับใครที่อยากรู้ลึก Insight และลงมือปฏิบัติเอง
เซฟมีคลาส Korea Puff Pastry
สอนทำ Puff น่ารัก ๆ แบบเกาหลี รสละมุนหวานน้อยถูกใจคนไทยแน่ๆ

คลาสรับเพียง 4 ท่าน และลงมือปฏิบัติเอง 1 ชุด/ท่าน เช่นเคยครับ
สนใจรายละเอียด ทัก IB มาได้เลยนะครับ

* ขออนุญาตใช้คำว่า “แป้ง” เป็นภาษาพูด แทน “โดว์” นะครับ เพื่ออรรถรสในการอ่าน
** อัตราส่วนเมื่อเทียบกับสูตรมาตรฐานโดยเฉลี่ย

กำลังสนใจในเบเกอรี่ ?

เรียนทำขนมเบเกอรี่
กับเชฟมืออาชีพ ได้แล้ววันนี้

เชฟโรงเรียนสอนทําขนม
เชฟโรงเรียนสอนทําขนม

Written by

Chef Thanawat (SAVE)
เชฟเบเกอรี่สาย Food Science ที่จะพร้อมพาคุณทดลองสูตรต่าง ๆ
สร้างขนมสูตรใหม่ ๆ ให้อร่อยไม่มีที่สิ้นสุด

Facebook | Instagram
เราใช้คุกกี้เพื่อปรับปรุงไซต์ของเราและประสบการณ์ของคุณ อ่านเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว