เค้กเป็นไตแก้ยังไง ? เทคนิคทำ Butter Cake ให้ไม่เป็นไต By ครูเซฟ

รู้มั้ยว่า อุณหภูมิของวัตถุดิบส่งผลต่อการทำขนมโดยตรง
แต่ถ้าคุณคิดว่าทุกอย่างต้องอุณหภูมิห้อง = คุณคิดผิด ❌

วันนี้ผมจะมาสอนเทคนิคการดูเนื้อแบทเทอร์ของ Butter Cake

ว่าได้ที่ ฟูสวย และไม่เป็นไต ต้องเป็นแบบไหน
เริ่มจาก เรามักจะถูกหล่อหลอม ด้วยคำว่า
“ทำเบเกอร์รี่…ทุกอย่างต้องอุณหภูมิห้อง”
ผมอยากให้ทุกคนลืมคำนั้นออกไปซะ นั่นความรู้เก่ามาก
ยกเว้นเราอยากจะเป็น Computer รุ่นเก่าที่ไม่ Update อีกต่อไป

เพราะตอนนี้การทำขนมแต่ละชนิด ก็ใช้วัตถุดิบที่อุณหภูมิแตกต่างกัน เช่น
– ทำทาร์ต เนยต้องเย็นจัด
– ทำครัวซองค์ ต้องแช่เย็น แม้ตอนตีแป้ง ก็ต้องเย็น
– ทำเค้กไข่ ยิ่งร้อนยิ่งฟูดี
แต่วันนี้เราจะพาทุกคนมารู้จักเคล็ดลับ และการแก้ปัญหา BUTTER CAKE เป็นไตกันครับ

Butter Cake เป็นไต คงเป็นอีกหนึ่งปัญหาที่รบกวนใจของใครหลาย ๆ คน

ทั้งนี้จากข้อมูล Text บอกมาว่า อุณหภูมิของเนย ที่ตีฟูได้ดี๊ดีย์ ควรจะอยู่ประมาณ 21-24 °C
แต่ผมรู้ ทุกคนรู้ ใคร ๆ ก็รู้ว่า
✅ เนย + ความร้อน 🔥 = ละลาย
✅ เนย + ความเย็น ❄️ = เซ็ตตัว

ดังนั้น “ถ้าวัตถุดิบอื่น ๆ” โดยเฉพาะ ไข่ไก่ หรือ นม ของคุณ อุณหภูมิไม่ได้ตามต้องการ
Butter Cake Batter ของคุณ ก็จะแยกชั้นอยู่ดี

แต่ตลกร้ายไปกว่านั้นของผู้ที่พึ่งเริ่มหัดทำเบเกอร์รี่ (คือผมเองเมื่อ 15 ปีที่แล้ว) ยิ่งแยกชั้น ยิ่งแช่เย็น >>> ตู้มมมม พังเละเทะ 555555

แล้วอุณหภูมิไหนเหมาะสมละครับ ?

เรียนทำขนม
ผมได้ทำการทดลองง่าย ๆ เล็กน้อยที่บ้านกับสูตร Butter Cake ที่มี พบว่า
รูปซ้าย
ถ้าเราใช้ทุกอย่าง “อุณหภูมิห้อง” และติ๊งต่างว่า 25 °C คืออุณหภูมิห้องสากล ตามที่จดจำกันมาโดยไม่ถามหาเหตุผล Cake Batter ของคุณก็จะแยกชั้นกันอย่างง่าย ๆ
 
รูปขวา
ถ้าเราเข้าใจแล้วว่า เนยมีลักษณะเฉพาะตัวอย่างไร แล้วเข้าใจว่าอุณหภูมิวัตถุดิบอื่น ๆ ควรเป็นอย่างไร
Cake Batter ของคุณก็จะออกมาเนียนเงาสวยงาม เนื้อเค้กดีไม่เป็นไต ไว้รบกวนใจคุณอีกต่อไป
อันนี้ผมแค่เพิ่มอุณหภูมิของไข่ไก่ และนมสด ขึ้นไปอีกเล็กน้อยเท่านั้นเองครับ

นี่แหละครับ สิ่งที่เราต้องเข้าใจเกี่ยวกับ Cake ข้อมูลเหล่านี้ส่วนใหญ่มักได้จากการทดลอง และทำซ้ำ ๆ ย้ำ ๆ จนมั่นใจได้ว่า สิ่งที่พูดออกไปนั้นเป็นความจริง ไม่ใช่การฟลุคเจอแต่อย่างใด

และนี่ก็คืออีกหนึ่งสไตล์การสอนของเราที่ 357 ไม่ใช่แค่คลาส Cake (ที่ลงลึกไปถึงการสร้าง Recipe และความสำคัญของวัตถุดิบ)

แต่ทุก ๆ คลาส เราจะเน้นข้อมูลเหล่านี้ นำมาทดลองให้เห็น เพื่อประโยชน์สูงสุดของนักเรียนและลูกเพจทุกท่าน
แล้วพบกันใหม่อีกครั้งนะครับ

กำลังสนใจในเบเกอรี่ ?

เรียนทำขนมเบเกอรี่
กับเชฟมืออาชีพ ได้แล้ววันนี้

เชฟโรงเรียนสอนทําขนม
เชฟโรงเรียนสอนทําขนม

Written by

Chef Thanawat (SAVE)
เชฟเบเกอรี่สาย Food Science ที่จะพร้อมพาคุณทดลองสูตรต่าง ๆ
สร้างขนมสูตรใหม่ ๆ ให้อร่อยไม่มีที่สิ้นสุด

Facebook | Instagram
เราใช้คุกกี้เพื่อปรับปรุงไซต์ของเราและประสบการณ์ของคุณ อ่านเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว